お店は、長谷川稔氏自ら立ち上げた高級イノベイティブレストランでやはり3月1日オープンの「存在意義 WA.JIN」（おまかせコース18000円）。そのランチタイムに、二毛作店「鶏出汁と麺 存在意義」としてラーメンを提供。

オープン後しばらくは知人のみの紹介制でしたが、ようやく予約が一般に開放。Foodies Reserveからのオンライン予約のみ。予約手数料無料で、会計は当日お店で商品注文・清算。

ただし、予約にはFoodies Reserveへの会員登録が必要で、クレジットカードの登録が必須。予約キャンセルの場合、前日1500円、当日2200円のキャンセル料が発生します。

ちなみに現状の予約状況は十分空きがあるみたいです。

店の場所は東京メトロ南北線・都営三田線白金台駅徒歩約13分。プラチナ通りの近く。Brentwood恵比寿2F。予約サイトには、「階段でお越しくださいませ。※階段を利用できないお客様はエレベーターございます。」とありました。

予約時刻11:00の10分前到着。待ち席に案内され、そこに先客1はratomenくん、毎度～！完全予約制の店で偶然遭遇するとはスゲー！

待ってる間に注文&先会計制。メニュー表などは無く口頭でメニューを告げられます。この日のメニューは「特上白湯味噌ラーメン」2200円とご飯セットのみ。決済方式は現金不可キャッシュレスのみ。予約サイトでは「QRコード決済可（PayPay）」とありましたが、まだPayPay使用不可だそうです。

店内の席は厨房を囲むL字型カウンター8席（6・2）、2人卓x1。席間は十分取られていてゆったりと余裕があります。後客3。予約時刻15分過ぎで自動キャンセルとなるため、この回のゲストは5名の様です。

厨房には長谷川稔シェフ、宮川達郎シェフ？、スタッフの男性の3名体制。1ロット3杯での進行。荷物かごは出していただきました。

蘊蓄がとんでもなく膨大で凄いこだわり
1.麺 ミシェラン1つ星獲得経験のあるガチ麺道場上野氏監修の麺
2.スープ 非冷凍の複数の地鶏を使用
3.醤油ダレ 7種類の醤油を使用、塩ダレを別で構築
4.味噌ダレ 複数の味噌をブレンド

5.油 醤油は鶏油、味噌は十勝ロイヤルマンガリッツァ豚由来のラードと背脂
6.チャーシュー 焼豚・煮豚・鶏の3種
7.ネギ 能美市で自然療法で育てたネギ、砥ぎ師藤原氏による包丁を使用
8.卵 高知県産土佐ジローの卵を使用
9.もやし 闘うもやしを使用

箸は洗い箸でサスティナブルに配慮。卓上調味料は無し。

そして待つことしばし「特上白湯味噌ラーメン」完成で～す♪

光沢のある薄空色の反高台丼が黒い木製フラットトレーの上に着丼。

箸置き兼の手元の別小皿に辛味ダレ。

具は焼豚・煮豚・鶏のチャーシュー3種、土佐ジローの味玉、闘うもやし、糸唐辛子、めんま等々。

トッピングのすべてが素晴らしく旨くて、特に鶏チャーシューは絶品です。が、全部白味噌スープの味噌味に染まって似たような単調な味になってしまうのが、実に勿体ない。すべて別皿で出した方がこだわり抜いた味を存分に味わえそうです。

スープはとろっと濃厚クリーミーな味噌味。トッピングが多く、調理盛り付けの工程が多く提供に時間がかかるためか、スープがぬるいのが実に残念。ラードと背脂でコクを出していますが、それにより鶏出汁と味噌の風味・香り・コクが中和されてしまっている感じ。味噌ラーメンなら味噌ラーメンらしく、味噌がガツンと主張してほしいです。

麺はガチ麺道場上野氏監修のストレート太麺。パスタみたいに浅めのフライパンでゆでて丼によそう独特な盛り付け。やはり調理の手数が多く提供までに時間を要しているためか、麺のコシが少し弱く軽く伸びてる印象。

希望すると最後に鶏出汁の割りスープが小皿で提供されます。これまたぬるくて惜しいの一言。割りスープ単体でも旨みが弱く、味噌スープを割ってもあまり変化は感じられません。

おいしく完食！ものすごい高級食材を使用して大変な手間をかけて完成した原価採算度外視、大出血サービスの一杯とのことですが、少し改良するだけでものすごい逸杯になりそうです。「醤油」のリリースも楽しみしかありません。ごちそうさまでした！

鶏出汁と麺 存在意義 (82/’26)★★