ます屋号「めだか堂」は、「めん」と「だし」と「かえし」の3つにこだわるため、それぞれの頭文字を取って「めだか」と命名。特に特徴的なのは、昔ながらの木桶で熟成させた発酵の残った生の醤油ともろみをカエシに使用する点。この熟成と麹ともろみがこちらの「らあ麺」のウリでポイント。

店の場所はJR神田駅東口徒歩約3分、新日本橋駅徒歩2番出口約3分、三越前駅A8出口徒歩約5分。「味香房花羽」の跡地。

入店するとまずタッチパネル式券売機で食券購入です。主なメニューは、熟麹もろみ醤油らぁめん1000円、熟麹もろみ醤油のつけそば1200円、名古屋コーチン玉子かけごはん400円、肉のせごはん600円、他。醤油らぁ麺と醤油つけそばのツートップ構成。

店内は、厨房を囲むL字型カウンター16席（10・6）、4人卓x1。和モダンのハイセンスで落ち着いた空間。

支那そばや代表の佐野しおりさんと㈱デリックの社長がご挨拶。厨房スタッフは男性3、支那そばや料理長の方もヘルプで参戦。

箱ティッシュはカウンター下。紙エプロンは申告制。

レセプションではBGMは無し。箸は割り箸。卓上調味料は無し。

そして待つことしばし、「熟麹もろみ醤油らぁめん」完全で〜す♪

「支那そばや」の有田焼きの丼と良く似た美しい器で着丼。

具は肩ロースチャーシュー、中国産完全発酵穂先メンマ、九条ねぎ、有明産焼き海苔。

スープはさらさらの無化調清湯醤油味。熊野地鶏と山水地鶏の鶏出汁。カエシは木桶熟成醤油とそのもろみ、魚介エキス。麹の風味と香りが鮮烈。スープの中に大きな分子の様に醤油のもろみの粒が感じられて、ハッキリと分かる特徴的で香ばしいもろみの味わい。耽美な鶏出汁と共に醤油もろみの粒立った旨みが体感出来る一杯ですごく美味しい！

麺は多加水のストレート中細タイプ。北海道美瑛産小麦使用で支那そばやと共同開発。風味豊かでなめらかでしなやかでかつコシのある啜り心地がここちよい麺です。

「熟麹もろみ醤油のつけそば」

麺とつけ汁と味変果汁の3点セットで着丼。

味変用果汁は、高知県産四万十百年仏手柑（ぶっしゅかん）。巣立ちと柚子の中間の様な味わい。

具はすべて麺皿で内容はらぁ麺と同じ。麺はストレート中太タイプ。麺量200g。らぁ麺の麺とは異なるものを使用。麺はたっぷり入った昆布水に浸ってます。

つけ汁はさらさらの清湯醤油味。

麺をつけ汁に潜らせて啜ると、一口目から凄まじく美味しい！何よりもつけ汁の麹感、もろみの粒粒感がらぁ麺よりもさらに濃密。らぁ麺でもろみ凄って思ったのが、つけそばでは怒涛のもろみ感。すべすべでむっちりとしたコシのある麺も好食感。仏手柑の果汁も爽やかで清涼感溢れるもの。総じて恐ろしくハイレベルなつけそばで、ものすごく美味しい！

つけそばの〆のお楽しみ、スープ割りはこちらでは「追いだし」。頃合いで「羅臼昆布とめだか堂鶏出汁の追いだし」が徳利で提供されます。その「追いだし」は無色透明さらさらの清湯ながら出汁の超濃い昆布出汁。割りスープならぬ追い出汁の出汁割りで幸せな心地になれます。

らぁ麺、つけそばどちらもハイクオリティでおいしく完食！もろみ醤油らぁ麺・つけそば、未体験のもろみの味わい、おススメです。ごちそうさまでした！

日本橋 らぁ麺 めだか堂 (196/’23)