蔦について、2012年1月26日、Japanese Soba Noodles 蔦、巣鴨にオープン。2014年6月28日、2号店蔦の葉＠巣鴨オープン（閉店）。2015年から4年連続ミシェラン一つ星獲得。2018年5月4日、姉妹店麺バル HACHIKIN＠本鵠沼オープン（閉店）。2019年12月13日代々木上原に移転オープン。

20分前到着で一番海苔～w 引きで外観撮影してたら列びが発生して3番手に降格って、とっても良くあるある。

定刻3分前にありがたい早開け。入店時入口入ってすぐの消毒液自動噴霧器で手指消毒。

券売機は無く食後レジにて後会計制。

一新した主なメニューは和牛担担麺1400円、醤油ラーメン 1200円、塩ラーメン1200円、和牛担担つけ麺1600円、フォン・ド・和牛つけ麺1600円、特製皿1000円、他。

特製はラーメン・つけ麺の単品に1000円の特製皿が付くスタイル。

醤油ラーメンもありますが、和牛を使った担担麺が新定番の先頭メニュー。

テイクアウトメニューはレッチリ850円、ラクサ850円、ロース飯600円、葱塩ロース飯600円、他。レッチリは移転前に大人気のまぜそば。お土産用冷凍かけラーメン3食セットも本日からオンストア。

店内は厨房前に真っ直ぐなカウンター11席、4人卓x2、2人卓x2。カウンターは2席毎に仕切りあり。また、1席空けての案内。テーブル間にも小さいながら仕切りあり。消毒液は自動噴霧器が入口入ってすぐの所に設置。後客いっぱい、待ちこそ出来ませんが満席に近い盛況。

スタッフは大西さんと男性4名。BGMはデビットボウイ。箸は割り箸。卓上調味料は無し。

そして待つことしばし、「和牛担担麺」完成で〜す♪

蔦のロゴ入り、美しいフォルムの逆さ釣鐘型の器で着丼。提供時「ラー油とチーズがかかっていますので少しずつ混ぜながらお召し上がり下さい」とアナウンスがあります。

トッピングはA5黒毛和牛のしゃぶしゃぶ、A5黒毛和牛の肉味噌、きざみ玉ねぎ、くるみ、フライドガーリック、クミン、ケッパー、パルミジャーノレジャーノ。

スープはとろっととろみのある白湯胡麻味。ベーススープは醤油・塩と同じなら、青森シャモロック名の鶏とアサリのWスープ。ですが、香辛料、スパイス、牛の肉味噌が鮮烈、複雑で陰影と深みのある味わいを醸していて、素のスープは分かりません^^; ほのかにカレーっぽい風味もあって、一すくいごとに香りと味が万華鏡のように変化します。四川や広東風の担々麺とは異なる洋風の担担ヌードルですが、とめどもなく深いコクとうま味があってすごく美味しい！

麺は自家製のストレート細麺。柔らかな食感・質感ですが、しなやかで小麦の密度の高さが感じられます。クリーミーな麺が絡みまくって箸が止まりません。

トッピングではA5黒毛和牛のしゃぶしゃぶと肉味噌がオリジナリティのある贅沢な逸品。特に牛しゃぶに火が通っちゃうのがもったいないので、水没しないよう要ケア。

おいしく完食！トリュフオイルを封印したしてすべてを再構成した醤油ラーメンもすごく気になります。ごちそうさま！

Japanese Soba Noodles 蔦 (27/’21)