2018年2月15日、亀戸の新店「牛骨らーめん ぶるず」へ。
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2018年2月14日オープン。フレンチ出身の店主さんによる、フォンドボースープのお店。営業時間が不明でしたが、しらけんさんに夜営業ありと教えられて安心して向かいますw

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店の場所は、亀戸駅北口徒歩約2分。慶次郎→大倉家と入れ替わった跡地。外で外観撮影してたら、「やっぱり!」と声をかけられて、振り向くとシゲッチさん昨日もそうですが、店舗内外で何度もすれ違ってますけど、一緒に店に入るのは初めてw 
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入店すると、まず券売機で食券購入です。主なメニューは、醤油ラーメン800円、みそラーメン850円、つけ麺900円、他。店主さんから、「つけ麺がオススメです」と声がかかります。 
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店内は厨房前に真っ直ぐなカウンター6席席。20:00頃到着で、先客1後客1。厨房には店主さん、ワンオペ体制。シゲッチさん、慣れた調子で早速取材開始w 

店主さんは16歳から料理の世界に入り、品川の某レストランで数年、その後、丸ビル35Fにあるフレンチレストランサンス・エ・サヴールひらまつで数年、その後近くのラーメン店で5〜6年修行経験あり。特に サンス・エ・サヴールは南仏で約20年間ミシェランの星に輝き続ける格式高い名店で、その日本進出店。 
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店名と牛をかたどったショップマークは、牛骨ラーメンを提供する店なのと、牛のデザインが好きだから採用とのこと。特に、シカゴカブスのファンというわけではないそうです。 

牛骨スープは10時間炊き出したもの。で、成牛を使う以外はフレンチのフォンドボーの技法を駆使。フレンチでは仔牛使用。ただし、成牛の方が匂いが強くなるものの、味も強くラーメン向き。 
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前日炊いたスープを煮詰めて、新しく炊いたスープに合わせる呼び戻し的な手法も採用。みそとつけ麺は濃厚で、醤油はあっさりタイプ。自信作はつけ麺。特につけ麺は皿が広く使えるので、芸術的な盛りつけが可能。 

余談ですが、店主さんの容姿と雰囲気は、オープン直後の不如帰山本さんに似てる感じ。BGMはポップス。箸は洗い箸でエコ仕様。卓上調味料は、花椒とブラックペッパーのミックス、酢。 
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そして待つことしばし、「醤油ラーメン」完成で〜す♪ 
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白い鳴門丼で着丼。 
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具は低温調理のチャーシュー、揚げレンコンチップ、たけのこ、デトロイト(ビーツの若葉)。 
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スープはさらさらの清湯醤油味。牛骨スープというと独特な風味と甘みがあって、あっさりなイメージですが、それを覆す濃厚な牛出汁。粘度ではなく出汁の密度が高く、スープに負けない様にカエシもと強め。結果ややしょっぱ目ですが、牛出汁がガツンと効いたパワフルな味わいで凄く美味しい! 
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麺は浅草開化楼製の中細縮れタイプ。特注ではないそうですが、特別に誂えたかのごとく個性的な牛骨スープにピタッとハマる食べ心地。 
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シゲッチさんの「トッピング全種盛り みそラーメン」 
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スープはドロドロの濃厚仕立て。みそとつけ麺は提供前にブレンダーで泡立てて、滑らかな仕上がりに。味噌は3?4?種類をブレンド。濃厚なため、ポットに入った割りスープを同時に提供。 

やはり最初から割りスープ付きで提供される「新潟濃厚味噌ラーメン」に影響されたわけではなく、新潟味噌は知らなかったとかで、割りスープ付きラーメンは自分で考えたアイディアだそうです。 
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濃い味噌味なのに、やはり牛骨のスープをガッツリ感じる濃ゆくてワイルドな味わい。結構な量割っても出汁感が損なわれることはありません。これまた素晴らしく美味しい! 

麺は醤油と共通。 
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ポットの割りスープをレンゲに少し貰って味見。割りスープは清湯の鰹出汁とか鶏出汁ではなく、割りスープ自体しっかりとダシの出た牛骨スープでした。割るとカエシは薄まりますが、出汁はもっと濃くなる的なw 
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かなり満足おいしく完食!イチ推し麺の「つけ麺」も食べに来なくては。ごちそうさま! 

牛骨らーめん ぶるず (52/’18)